Cozinheiros e chefs de todo o mundo apreciam o porco, pela sua versatilidade, e usam-no de forma criativa.
A carne de porco é geralmente mais barata do que a carne bovina e é, de longe, o tipo de carne mais consumido na Europa.
Os porcos estão prontos para o abate entre os 6 a 8 meses e com peso a rondar 70 a 120kg.
Ao contrário da carne bovina, a carne de porco não tem por que ser pendurada e pode ser vendida e processada diretamente.
É aconselhável utilizá-la rapidamente, caso contrário, o sabor pode variar. A carne de porco pode ser guardada no freezer durante vários dias e no refrigerador até 6 meses.
Quanto à confecção é recomendável, por razões de higiene, cozinhá-la bem por dentro. Existem dois tipos: porco de carne branca e porco Ibérico (aqui falamos apenas do porco de carne branca, mais comum no Brasil).
A sua alimentação é o que determina a composição gorda da sua carne, podendo eliminar-se facilmente porque encontra-se debaixo da pele.
A parte traseira do animal é a mais qualitativa, rica em proteínas, adequada para assar já que é menos gorda e mais digestiva.
As peças dianteiras precisam ser cozidas mais prolongadamente para que sejam mais tenras.
No suíno "moderno", 70% da gordura está localizada embaixo da pele (toucinho) e apenas 30% no restante do corpo. Retirada a pele, a carne apresenta baixos teores de gordura. Uma porção de 85g de carne de porco magra contém quantidades substanciais de proteína e vitaminas do complexo B e alguns minerais como o cálcio, o potássio e o ferro (o dobro do que na carne do frango). Assim, desde que você priorize a compra de cortes magros, a carne suína pode fazer parte do cardápio diário da família, sem qualquer prejuízo à saúde.
Antes de comprar, verifique gôndolas e cor dos cortes
Verifique o acondicionamento e a higiene do local de exposição. Gelo na embalagem pode indicar falha no armazenamento, devido a descongelamento prévio.
Veja as informações de origem, como numeração do Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou inspeção estadual, os dados de validade e de produção, que devem ser legíveis. Confira se não há abertura para entrada de ar.
Inspecione furos na carne, que podem indicar que tenha sido injetada com água ou salmoura. A cor deve ser rosada pálida, para as não defumadas. A gordura deve ser branca e fina. Em caso de tons esverdeados ou odores não característicos, rejeite.
A carne deve estar compacta, firme e lisa ao toque (sem nódulos ou 'bolinhas').
Animais novos têm carnes mais claras, mais macias e com menor teor de gordura, sendo melhores para o consumo.
Os cortes mais comuns são pernil, lombo, costela, toucinho, bacon, barriga e paleta.
A carne está passada se estiver com cor acinzentada, mole e com muita gordura.
O filé, parte central da coxa e o lombo, são cortes com menor teor de gordura, sendo inclusive, mais saudável e menos calórico do que a coxa do frango, por exemplo.
Ao transportar, evite variação de temperatura
Evite a exposição a temperaturas elevadas. Se o mercado for longe, leve uma bolsa térmica.
Verifique a higiene da sacola de transporte e não permita o contato da carne com outros alimentos.
Armazenagem: mantenha carne longe de outros produtos
Mantenha a carne em embalagens originais ou novas, limpas e fechadas, não deixando que entre em contato com outros itens e temperaturas diferentes.
Descongele dentro da própria geladeira, e não em temperatura ambiente.
Depois de pronto, não deixe em temperatura ambiente por mais de uma hora. Coloque a sobra em potinhos limpos, com tampa, na geladeira ou no freezer.
Manuseio e preparo: prefira cortes frescos
Opte pela carne fresca, mais macia, já que a contração das fibras no congelamento deixa o corte mais rígido.
Faça o corte no sentido da fibra, o que evita o enrijecimento da peça.
Caso tenham dúvidas e/ou sugestões entrem em contato: chefedimarques@gmail.com